Se levanta la última capa con que esta cubierto, el aroma invade los sentidos, los trozos de carne brillosos incitan a probarlos, un manjar, en el que Tulancingo sustenta buena parte de su economía, una labor que se realiza en casi 24 horas seguidas, sazón heredada por generaciones, que proyecta a un municipio en el centro del país.
La barbacoa y sus cocineros una tradición con sabor y distinción, que desde la época de 1950 don Baudelio Pacheco Martínez inició, primero trabajando ante quien se convirtió en un filántropo de Tulancingo, finado Don Pedro Pelo que tenía en famoso Taco Ranchero, para liego independizarse.
“Eran unos cuantos que salieron de Tulancingo para dar a conocer la barbacoa en la Ciudad de México, mi papá fue pionero”, cuenta Enrique, mientras sus manos, aunque protegidas con guantes reciben el intenso calor del vapor hasta sentirlas quemadas.
Su familia ha llegado a la cuarta generación de barbacoyeros, ya que su nieto esté activo trabajando y aprendiendo un oficio de la cocina ancestral en la que el maguey y el cocimiento lento a vapor en hoyo son los protagonistas.
LARGAS JORNADAS
Para esta familia como varias, la venta es los fines de semana, en la que prácticamente no duermen, inicia el viernes a las 5:00 horas con compras del recaudo en la Central de Abastos, la matanza, la preparación del horno que cuando llega a la temperatura óptima, entra el cazo para el consomé, la rejilla donde pasarán la carne, las pencas que lo cubren y el tapado extra, para esto también se convierten en dadores de empleo.
Después de horas de cocimiento, hay que destapar cerca de las 2:00 horas de la madrugada, limpiar las hojas del maguey con las que se cubrirá al meter en las cajas donde se transportará, cargar los pesados recipientes para conservar y guardar el preciado consomé, poner todo en las camionetas que los llevarán a la capital del país.
Aún no termina su trabajo, ya que desde las 6:00 horas empezarán a atender a sus clientes y de nuevo regresarán después de las 22:00 para repetir el procedimiento, ya que el domingo estarán nuevamente vendiendo.
Así ponen en alto el nombre de Tulancingo y su barbacoa, generan empleo e inyectan dinero semanal al municipio.