Los chiles en Nogada no sólo son una tradición en el Hotel León, sino una verdadero arte gastronómico que deja ver en su elaboración todo un proceso que requiere de paciencia y dedicación.
Agosto y septiembre es la temporada de los Chiles en Nogada y decenas de restaurantes lo ofrecen como la mejor receta. Se les llama precisamente en Nogada porque están elaborados a base del producto del Nogal, es decir, de nuez que tiene que ser de Castilla.
El cheff del restaurante del Hotel León, Luis Jiménez, está al pendiente de todos los ingredientes con los que se elabora este típico platillo del que reconoce tantas recetas como interpretaciones de las mismas en cada cheff, cocinero y ama de casa, quienes los presentan de mil maneras y formas: desde “capeados” o envueltos en huevo, aunque la tradición señale que sólo van bañados en salsa de nuez de castilla.
El gerente del hotel León, José Remedios López, dijo que la leyenda de los Chiles en Nogada data de 1821, cuando llegó Agustín de Iturbide a el Convento de Santa Mónica, en Puebla, un 28 de septiembre, el día de su Santo.
“Las monjas Agustinas decidieron festejarlo con lo que tenía y lo único que tenían eran chiles, a los que rellenaron con picadillo, y los bañaron con salsa a base de crema y nuez de castilla”, señala Remedios.
El porceso
La venta de Chiles en Nogada inicia con la cosecha de la nuez de castilla en Zacatecas. Ahí principia toda una ceremonia que empieza con la comprar de Nuez fresca. Luego se contrata personal para extraerla de la cáscara y retirarle la fina membrana que cubre la “carne”, un proceso laborioso.
Después, se coloca la nuez, ya pelada, en leche, para conservarla, y luego se muele con crema.
Para ésto, el chile también tiene todo un proceso: Se asa, se le quita la piel o pellejo, se deja marinar en vinagre para quitarle lo picoso y dejarlo listo para el relleno.
El relleno es especial: la base carne molina de res, diversos ingredientes como nuez, de castilla, almendras, pasas, e incluso frutas secas.
Al servirse, se le baña con salsa de la nuez de castilla, y se le adorna con perejil y con granos de granada que sólo se da en esta temporada.
“En muchos restaurantes ya los venden todo el año, pero en forma ya muy comercial, con otro tipo de nuez y con ingredientes de menos calidad. En realidad es un proceso artesanal tardado, por ello son caros”, añade Remedios.
En el Hotel León fue uno de los pioneros de los Chiles en Nogada aún continúa la receta que creo Doña Cuquita de López Castro, quien falleció en el 2014 y fue la fundadora del Hotel León en 1946.