En febrero de 2013, el kilo de bistec se vendía en las carnicerías de León en 96 pesos. Dos años después, el precio se disparó a 157.
La explicación a este incremento del 63% es que Guanajuato vive una escasez de carne.
La sequía vivida en 2011 y 2012 orilló a muchos ganaderos a vender sus reses.
La reducción del hato ganadero ya se manifiesta ahora en incremento de precios al consumidor.
En 2011, en plena sequía, la Unión Ganadera Regional de Guanajuato tenía inscritos 46 mil 363 criadores, mientras que actualmente quedan 38 mil.
Menos sacrificios
La disminución de animales ya se ha manifestado en menor matanza.
De acuerdo con datos recopilados en el rastro de León por el Sistema Nacional de Información de Mercados, el número de bovinos sacrificados disminuyó 22% en dos años.
El organismo dependiente de la Secretaría de Economía reportó que en marzo de 2013 se sacrificó a 4 mil 060 bovinos y en el mismo mes de 2015 bajó a 3 mil 159.
En contraste, el precio promedio por kilo de carne en canal en el rastro de León se elevó 38% en dos años, al pasar de 29 pesos en 2012 a 40 en 2015.
Aunque hay ganaderos que aseguran que el kilo de carne en canal de bovino llegó hasta a 66 pesos, lo que representaría un aumento superior al 125%.
El precio de la carne en canal de cerdo subió 30% en un año, pues en abril de 2014 estaba en 30 pesos y actualmente se oferta en 42.
El término ‘en canal’ se refiere a la carne que sale del rastro, después de que el animal fue sacrificado y limpiado de vísceras.
Contrastan datos
La Secretaría de Desarrollo Agropecuario en Guanajuato reconoce que hay un déficit de 80 mil cabezas de ganado.
Sin embargo, este déficit no coincide con los datos que reporta la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural (Sagarpa).
Según los datos oficiales de Sagarpa, la producción de carne de bovino aumentó 8.79% el año pasado en el estado.
En 2013 se obtuvieron 54 mil 885 toneladas de carne en canal de bovino, mientras en 2014 la producción se elevó a 59 mil 675, de acuerdo con el reporte federal.
Menos ave y cerdo
Los datos de Sagarpa reconocen que en general la producción de carne disminuyó el año pasado en Guanajuato.
De 176 mil 343 toneladas de carne en canal que se obtuvieron en 2013, la cifra bajó a 166 mil en 2014.
Aunque según Sagarpa, el descenso no fue en la carne de bovino, sino en la producción de cerdos, cabras y aves.
La mayor producción de carne en el estado corresponde a las aves (principalmente pollo), que el 2014 cerró con una producción de 166 mil toneladas, que representó casi 6% menos que el año anterior.
La carne de cerdo es la segunda en importancia en el estado, con 107 mil 860 toneladas el año pasado, y un descenso de 1.61%.
Pero la mayor caída en la producción se registró en la carne de cabra, pues de 2 mil 080 toneladas obtenidas en 2013 bajó a 1,588 en 2014, lo que equivale a una reducción de 23.65%.
Suben precios
La escasez de carne provocó que el año pasado se viviera en la ciudad de León un incremento continuo en los precios.
El índice de precios al consumidor, que cada mes recopila el INEGI, reportó que el bistec a granel, que es el tipo de carne de mayor consumo, subió 44% en un año.
En febrero de 2014 el kilo de bistec se vendía en León en 109 pesos y en el mismo mes de 2015 subió a 157.50, según los datos recopilados por el INEGI.
Si se comparan los precios con los de febrero de 2013, el aumento acumulado en dos años es de 63%.
El incremento también se dio en otro tipo de carne.
Por ejemplo, el kilo de la carne molida de res subió 14% en dos años y la chuleta 23%.
El kilo de pulpa de cerdo subió el año pasado 28%, al pasar de 56 a 72 pesos el kilo, de acuerdo con los datos del INEGI.
Este año el precio del pollo acumula un aumento del 32%.
En enero el pollo entero a granel se ofertaba en los mercados de León en 33.50 pesos y en marzo subió a 44.50.
Presiona inflación
El INEGI reportó que León tuvo en 2014 una inflación general de 4.5%.
Los precios de la vivienda, servicios de salud, muebles y educación mantuvieron un nivel por debajo de la media nacional.
Y el rubro de calzado y ropa tuvo incluso un descenso de 1%.
Sin embargo, los incrementos en alimentos y transporte son los que presionaron la inflación en la ciudad.
Los alimentos tuvieron un incremento anualizado de 5.84% y el transporte de 7%.
Pero en el rubro de alimentos, el mayor aumento fue en la carne de todo tipo, que según el INEGI tuvo una inflación promedio de 13% en León.
Es decir, la carne subió casi 4 veces más que la inflación general.
Se pierde 20% del ganado
El ganadero Guillermo Sánchez atribuyó el incremento de los precios a diversos factores, entre ellos la sequía que se manifestó desde 2011, y que obligó a vender animales.
Según el ganadero, la sequía provocó que se perdiera hasta el 20% de las cabezas de ganado.
Mencionó que en su caso, llegó a tener 400 cabezas de ganado y actualmente no llega ni a 100.
Para que los ganaderos puedan reponerse, se necesita importar hembras para criar el ganado, consideró el entrevistado.
Lo que se debe hacer -explicó- es repoblar las hembras para reproducción.
“Hubo un momento en que los ganaderos se agarraron vendiendo y se quedaron sin animales para seguir criando. Se debe procurar tener un control de matanza de hembras, esto para recuperar el hato”.
Advirtió que sumado a lo anterior, la producción local está siendo desplazada por las cadenas comerciales.
En específico mencionó a la empresa SuKarne, que tiene su sede en Sinaloa, pero que instaló una base de producción cerca de los límites de Guanajuato con Michoacán.
“El ganado se manda a otro país. SuKarne es quien controla el precio, se están acabando los productores locales; tiene el mercado desde Tijuana hasta Chiapas, ellos tienen el control del mercado y del precio”.
Alfonso Muñoz Márquez, también dedicado a la ganadería, coincidió en que la caída en la crianza es una de las razones del incremento en el precio de la carne.
Dijo que hay otros estados en donde no ha llovido con regularidad, lo que ha provocado la muerte de animales.
“En Zacatecas y Durango el ganado se está vendiendo porque los animales se mueren de sed y hambre”. Por esta razón -dijo- bajó la producción de ganado.
A esto se suma que se han reducido los terrenos para que los animales pasten.
Disminuye el consumo
El encarecimiento de la carne provocó una caída en el consumo.
Del año 2014 para acá la carne de res aumentó hasta cinco veces, aseguró Hortensia Zedillo, quien es dueña de una carnicería.
Este aumento la afectó, pues sus ventas disminuyeron.
“Si antes se vendían 8 kilos, ahora se venden sólo 4”.
Aseguró que el aumento en el precio de la carne propició que se comercializara de manera clandestina carne de caballo.
“Por debajo del agua vendían carne de caballo, pero el año pasado se volvieron descarados con la venta”.
En colonias que no son céntricas es muy común que engañen a la gente con carne de caballo, expuso, pero esta se diferencia por la dureza.
“Casi toda la carne ha subido”, coincidió el carnicero Juan Sánchez Villanueva.
“En general la carne de res es la que más aumentó”, dijo. Por ejemplo la carne de res en canal la compra en 66 pesos por kilo, y al consumidor final la ofrece en 132 pesos.
“Cuando la carne sube de precio, la gente sigue comprando, pero en una menor cantidad”.
Mencionó que una de las razones de este aumento es la caída en la producción ganadera, principalmente de cerdos.
Múltiples causas
Francisco Javier Arenas, carnicero de profesión, opinó que los aumentos en la carne están relacionados con los cambios de sexenio.
“Cada que hay cambio de un federal aumenta la carne, aunque no me lo crea”.
Mencionó que la carne de res en canal, que estuvo comprando durante el año pasado, estaba en 48 pesos por kilo; actualmente lo debe pagar a 66 pesos.
En relación a la carne de puerco, dijo que el precio es variable, regularmente este producto se incrementa a final de año, a partir de noviembre, y cuando comienza el calor y la temporada de vigilia se vende menos.
Es aquí cuando la carne de cerdo comienza a rezagarse provocando que el precio baje.
Francisco, reconoció que el consumidor final es quién paga los aumentos de precio.
Micaela Campos Lozornio, propietaria de una carnicería, dice que los ganaderos no saben explicarle la causa del incremento.
“No se sabe, nomás llegan y dicen vale tanto, porque llovió, porque no llovió”.
El precio que paga Micaela por la carne de res en canal anteriormente era de 45 pesos, y este costo aumentó actualmente hasta los 66.
“Cuando los precios aumentan, la gente en lugar de comprar un kilo lleva sólo la mitad, en otros casos compran hasta un bistec solo”.
Clemente Pastrano, dueño de una pollería, aseguró que el precio del pollo también ha ido en aumento, ya que él lo compraba en 24 pesos el kilo y actualmente se lo cobran en 39.
Mencionó que hay poco abasto de pollo, por lo que tienen que restringir los pedidos.