Antes del amanecer, cuadrillas de pescadores abordan pequeños barcos de bajura y parten al mar para, de la misma forma que se hace desde hace cientos de años, capturar peces salvajes empleando sólo anzuelos y redes.
Gracias a la iniciativa de Pescados Giráldez, una piscifactoría ubicada en Vigo, Galicia, algunas de las variedades empleadas en la cocina tradicional del norte de España ya están disponibles en territorio nacional, a donde llegan apenas 24 horas después de ser capturados en el Mar Cantábrico.
“Los embarcan un día, y al día siguiente están en México. Prácticamente frescos porque lo embarcan tras ser capturados” detalla Pablo San Román, chef del restaurante D.O., establecimiento donde se ofrece esta variedad.
Rape negro, pez de San Pedro, almeja fina, lubina y rodaballo salvaje, son sólo algunas de las especies traídas desde Galicia en avión y distribuidas a diversos restaurantes especializados en cocina española.
A decir de San Román, lo que hace únicos a estos pescados es su sabor y textura, en los que emergen rasgos del mar que les da origen.
“El sabor es muy distinto, la textura es más firme. La ubicación, latitud y temperatura son distintas, la violencia del mar es otra historia; el Cantábrico tiene algas y una composición específica que no posee ningún otro lugar del mundo”.
“La forma tradicional en la que se consumen los pescados en puerto, exceptuando las técnicas propias del País Vasco, como la salsa verde, el frito rebosado o a la romana, es muy parecida a la que se emplea en la zona del Pacífico: se hace zarandeado, a la talla, a las brasas” señala San Román.
Como en España
La idea de traer estos sabores típicos de la cornisa cantábrica es, de alguna manera, dar a conocer al público nacional las variedades más entrañables de aquellas latitudes.
“Lo podemos plantear como un viaje sensorial por el espacio, el tiempo y los lugares. Por ejemplo, con un rodaballo al horno, podríamos ubicarnos perfectamente en Getaria, (País Vasco) cuna del txakoli” señala el chef originario de Donostia-San Sebastián.
“No solo queremos explotar los pescados en el restaurante; hay interés de tener un expendio donde se pueda adquirir”.
Migrantes por tradición
El gusto por el pescado fresco es uno de los hitos más frecuentes en la historia universal. Existen ejemplos memorables, como el del emperador Moctezuma que empleaba a tamemes o mensajeros en una ruta ideada para transportar pescado fresco desde Veracruz, o los de los arrantzales vascos, que salaban merluzas y bacalaos para poderlos ofrecer en mercados del interior de España.
Los métodos modernos de transportación hacen posible tener cientos de especies disponibles en latitudes específicas en cuestión de horas. Así, peces que viven en hábitats asiáticos o africanos pueden llegar a las mesas de América rápidamente.
Mantener una temperatura constante y replicar, en la medida de lo posible, las condiciones del mar de origen son esenciales para poder ofrecer productos frescos y de buena calidad, sin importar la distancia entre su origen y destino final.
Pescados viajeros
Algunas de las especies cantábricas disponibles en México:
-Rape negro
-Almeja fina
-Pez de San Pedro
-Lenguado holandés
-Rodaballo salvaje
-Merluza de pintxo
-Kokotxa de bacalao
-Lubina salvaje