Aunque en la receta tradicional la base en la que se envuelve el rollo o maki es la tortilla de arroz, hoy se pueden crear con finas láminas que van desde frutas hasta verduras gracias a la creatividad de la gastronomía mexicana para este clásico platillo oriental.
“Tenemos una amplia gastronomía en México, pero también podemos adaptar a nuestra mesa algo oriental, algo que es muy fácil de preparar”, indica César Jiménez, chef ejecutivo del restaurante Kyo Grill, del Hotel Camino Real.
Además de la parte nutritiva y de que los rollitos sean considerados platos fuertes, el chef destaca que el tiempo de preparación no alcanza ni media hora.
La hechura lleva alrededor de 15 minutos o 20 como máximo, agrega, y están considerados platos fuertes que pueden complementarse con arroz frito, al vapor o con una sopa.
El relleno es otro de los elementos que vuelven más atractivo este platillo, ya que el queso crema con las verduras no sólo es una amalgama exquisita para el paladar, sino también para la vista.
“El queso crema se adapta a cualquier sabor de fruta o verdura, dulce o salada. Da esa sensación de un fresco dulce, de un fresco ácido o salado”, afirma Jiménez.
En la cocina oriental es común encontrar trozos de algún pez en el interior de los rollitos, pero actualmente es mejor hacer combinaciones con frutas o verduras de temporada, lo cual va a la perfección con los menús de esta época.
Para complementar o dar un toque de sabor y frescura se recomiendan salsas o aderezos con un toque de vinagre.
“Las salsas (con las que se pueden degustar) son aquellas que llevan un poco de vinagre; por ejemplo, si vamos a hacer una salsa de chamoy, que lleve vinagre de arroz o manzana para que la haga más fresca. Además se puede agregar jugo de naranja, un toque de sal o azúcar para hacer un gastric”, puntualiza.
Recetas proporcionadas y elaboradas por César Jiménez, chef ejecutivo del restaurante Kyo Grill, del Hotel Camino Real.
Rollitos thai 4 porciones
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: medio
INGREDIENTES:
– 4 tortillas de arroz deshidratadas (conseguir en el área de productos orientales del súper)
– 8 rebanadas de piña cortada en bastones
– 8 rebanadas de papaya cortada en bastones
– 4 cucharadas de queso crema
– 1 kiwi cortado en láminas finas
– Coco rallado deshidratado (en cantidad al gusto)
Para decorar:
– Rebanadas o láminas de kiwi, mango o piña (en cantidad al gusto)
– Lechuga orejona (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
En un recipiente extendido y hondo con agua tibia hidratar las tortillas de arroz, una por una, por 35 segundos.
Ya hidratadas, colocar en una charola y refrigerar cubriendo con plástico adherente de cocina.
Para el relleno, pelar la piña y la papaya para rebanar, ya sea finamente o en láminas gruesas según se desee; después, cortar en forma de bastón.
Al momento de armar, en una tabla húmeda colocar la tortilla y poner en el centro el relleno de piña, papaya, queso, kiwi y coco rallado.
Cortar en cinco piezas y servir decorando con pétalos de frutas.
Rollitos vegetarianos de calabacita italiana
4 porciones
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: medio
INGREDIENTES:
Para el gastric:
– 2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen
– 1 pizca de sal fina
– 2 cucharadas de jugo de limón
– 1 cucharada de jugo de mandarina
– 1 pizca de pimienta molida
Para los rollitos:
– 20 láminas finas de calabacita pochada (pasada por agua caliente por 20 segundos y después por agua fría con hielos)
– Acelga pochada (pasada por agua caliente por 20 segundos y después por agua fría con hielos)
– Germen de alfalfa (en cantidad al gusto)
– Espárrago, vaina china o ejotes (en cantidad al gusto)
Para decorar:
– Ramitas de cilantro y menta fresca(en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
Para el gastric, en un tazón hondo verter el aceite, la sal y los jugos; mezclar muy bien para después agregar la pimienta.
Con la ayuda de un batidor de globo disolver todos los ingredientes hasta obtener una consistencia homogénea y reservar.
Para los rollitos, rebanar en láminas finas la calabacita.
Al emplatar, las láminas irán ensambladas por la orilla, en la parte superior poner la acelga y en medio el germen, sobre el cual irán los espárragos, vainas o ejotes.
Enrollar y cortar del grosor deseado.
Al servir, bañar con el gastric y decorar con las ramitas de cilantro o menta frescas.
Rollitos de piña miel
4 porciones
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: medio
INGREDIENTES:
8 láminas finas de piña miel
-4 cucharadas de queso crema
-8 bastones de pepino sin piel ni semillas
-8 bastones de melón verde sin semillas
-4 cucharadas de chamoy dulce
-Nueces garapiñadas (en cantidad al gusto)
-Láminas de betabel cortadas con mandolina (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
Rebanar la piña en finas láminas con cuchillo filoso o la ayuda de una mandolina.
En una tabla húmeda poner la piña y en el centro colocar el queso, los bastones de pepino y de melón verde; enrollar.
Cortar y servir decorando con gotas de chamoy, nueces garapiñadas y láminas de betabel.
Taquitos de jícama Kyo Grill
4 porciones
Tiempo de elaboración:
20 minutos
Grado de dificultad: medio
INGREDIENTES:
– 1 jícama grande
– 1 pepino
– 1 taza de calabacita kampyo (conseguir en tiendas orientales; de no conseguir, sustituir por alguna fruta de la estación)
– Agua y sal (lo necesario)
– Rodajas de betabel (en cantidad al gusto, para agregar color a la calabacita)
– 1 aguacate cortado en rebanadas
– 4 barras de surimi o 4 cucharas de atún aleta azul
– 1 taza de germen de soya
– 2 ramas de cilantro picadas
– 2 ramas de menta fresca picadas
Para marinar la jícama:
– 1 taza de agua
– 1/2 taza de vinagre de arroz o blanco
– 4 cucharadas de azúcar
– 2 cucharadas de sal
Para la salsa tonkatsup:
– 1 taza de salsa catsup
– 1/2 taza de salsa de soya
– Salsa inglesa (en cantidad al gusto)
– Jugo de limón (en cantidad al gusto, si se desea más agridulce)
– Azúcar (en cantidad al gusto, si se desea más agridulce)
Para la mayonesa de cilantro:
– 1/2 manojo de cilantro
– 1 taza de mayonesa
– Sal (en cantidad al gusto)
– Jugo de limón (en cantidad al gusto)
Para decorar:
– Hojas de arúgula (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
Para las láminas de jícama, lavar ésta muy bien y pelar de forma lateral sin que se deforme.
Rebanar finamente con la ayuda de un cuchillo filoso y delgado, para no romper la jícama, o hacer esto con una mandolina para obtener láminas del grosor de una tortilla.
Para marinar la jícama, en un recipiente ovalado mezclar agua y vinagre; disolver aquí el azúcar y sal; reposar 8 minutos e introducir las rebanadas de jícama para lograr una cocción por acidez; dejar otros 15 minutos más.
Escurrir las láminas y llevarlas al refrigerador, ya que deben estar frías para rellenar y formar los taquitos.
Para la salsa tonkatsup, mezclar en un tazón la catsup y las salsas de soya e inglesa; sazonar al gusto y mantener la salsa refrigerada. Si se desea más agridulce, agregar más jugo de limón y azúcar.
Para la mayonesa de cilantro, introducir el manojo en agua hirviendo por 5 segundos y colocarlo en agua con hielos para detener la cocción y fijar el color de la hierba; refrigerar.
Cortar en trozos y licuar con la mayonesa hasta obtener una mezcla con el sabor y color del cilantro; sazonar con sal y jugo de limón; refrigerar.
Para el relleno, pelar el pepino y reservar la piel para picarla finamente (se puede utilizar como decoración); cortar en bastones del tamaño del perímetro de las láminas de jícama.
Cocer la calabacita kampyo en agua con azúcar hasta suavizar y agregar rodajas de betabel, que servirán de colorante natural (se puede sustituir la calabacita por alguna fruta, como mango, papaya o manzana verde fresca).
Para armar los taquitos, colocar la lámina de jícama en una tabla o superficie plana y rellenar con el surimi o atún.
Posteriormente, agregar bastones de pepino, aguacate, calabacita o fruta, germen de soya, cilantro y menta.
Enrollar en forma de taco y cortar de forma sesgada en cuatro partes.
Al servir, acompañar con la salsa tonkatsup y el aderezo de cilantro.
Rollitos de pepino y betabel con jícama
4 porciones
Tiempo de elaboración:
20 minutos
Grado de dificultad: medio
INGREDIENTES:
– 4 láminas finas de jícama
– 4 láminas finas de betabel
– 4 láminas finas de pepino
– 150 gramos de germen de soya (en cantidad al gusto)
– 4 cucharadas de queso crema
Para marinar el pepino, jícama y betabel:
– 1 taza de agua
– 1/2 taza de vinagre de arroz o blanco
– 4 cucharadas de azúcar
– 2 cucharadas de sal fina
Para decorar:
– Hojas de arúgula (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
Para las láminas de jícama y betabel, lavarlos muy bien y pelarlos de forma lateral sin que se deformen.
Rebanarlos finamente con la ayuda de un cuchillo filoso y delgado, para no romperlos, o con una mandolina para obtener láminas del grosor de una tortilla.
Lavar, desinfectar y pelar el pepino, para posteriormente retirarle las semillas y cortarlo a lo largo en finas láminas.
Para marinarlos, en un recipiente rectangular mezclar el agua y el vinagre para disolver el azúcar y la sal.
Dejar reposar 8 minutos e introducir las rebanadas de jícama, betabel y pepino para lograr una cocción por acidez durante otros 15 minutos más.
Escurrir las láminas, llevarlas al refrigerador, ya que deben estar frías para rellenar y formar los rollitos.
Para armar, colocar en una tabla húmeda las láminas de pepino, jícama y betabel, una sobre otra, según se quieran combinar.
Poner el relleno de germen de soya y queso crema en la parte izquierda y enrollar las tres láminas, a la derecha, cuidando que el relleno no se mueva.
Cortar en cinco piezas y decorar con hojas de arúgula al momento de servir.