Molcajete, molinillo, ingredientes para una salsa taquera y pasta para mole son de esperarse en cualquier cocina mexicana, pero ¿en una barra de cocteles?
El mixólogo Jesús Cabrera rescata productos nacionales y utensilios prehispánicos para preparar bebidas como tequila grill, martini clásico con elote, martini de mole y molcajete con ron.
Sabores que recuerdan a los platillos típicamente mexicanos y notas picantes son el sello distintivo de las bebidas creadas por Cabrera.
Para hacer estas mezclas, que él denomina “étnicas”, echa mano de ingredientes tan exóticos como cactáceas, tubérculos, maíz, flores comestibles, chiles e insectos (escamoles, jumiles o chapulines).
“Tequila y mezcal son preferidos por mixólogos gracias a su alta capacidad de mezclarse. Incluso un mezcal blanco, sin proceso de añejamiento, puede adquirir diferentes tonalidades al olfato y al gusto por la gran variedad de agaves con que está hecho”, describe Cabrera sobre los destilados base de sus creaciones.
Elementos locales
Productos recomendados por Jesús Cabrera para hacer mixología étnica.
Ingredientes: tequila, sotol, bacanora, mezcal, cactáceas, tubérculos, maíz, flores comestibles, chiles e insectos.
Utensilios: molinillo, prensa para tortillas, ollas de barro, molcajete, jícara y comal.
Tips de barra
Algunas recomendaciones generales del mixólogo.
-Adquirir alcohol de buena calidad; el más barato puede tener impurezas que causan resaca.
-Siempre es necesario tener una bolsa de hielo comercial; es más puro que el hecho en casa.
-Usar jugos de frutas naturales enaltece el resultado.
-Deben probarse las bebidas para asegurar que tengan el balance ideal.
-Ofrecer opciones bajas en alcohol o sin él para quienes beben poco o desean mantenerse sobrios.
Tequila grill
-1 y 1/4 de caballitos de tequila reposado
-1/4 de caballito de xtabentún dulce
-1/2 caballito de licor de naranja
-3/4 de caballito de jugo de naranja
-1/2 limón
-3 jitomates cherry asados
-Hojitas de cilantro
-Hielo
Garnitura
-Chile piquín en polvo
-1/2 jitomate cherry asado
-1 cebollita asada
Preparación: 15 minutos
-En un vaso mezclador combinar y macerar todos los ingredientes.
-Agitar la mezcla en un shaker con hielo y colar dos veces.
-Servir en una copa coctelera escarchada con chile en polvo.
-Adornar con jitomate y cebollita.
Martini de mole
-1 cucharadita de puré de papaya
-1 cucharadita de pulpa de guayaba
-1 cucharadita de mole poblano o dulce
-1 caballito de mezcal reposado
-3/4 de caballito de licor de cacao
-3/4 de caballito de jugo de naranja
Garnitura
-Ajonjolí
Preparación: 15 minutos
-Mezclar los ingredientes sólidos hasta tener una pasta uniforme.
-Añadir los líquidos y batir con un molinillo hasta dar volumen y algo de temperatura.
-Servir en una copa coctelera escarchada con ajonjolí.
Martini clásico con elote
-1 y 1/2 caballitos de vodka infusionado con elote*
-1/4 de caballito de vermut seco
-1/4 de caballito de xtabentún dulce
-1/4 de caballito de licor de naranja
-Hielo
Garnitura
-Hojita de maíz y granos de elote
-Añadir a 250 mililitros de vodka natural granos de elote y dejar infusionar durante dos días.
Preparación: 5 minutos
-Verter los ingredientes en un shaker, agitar con cuchara hasta enfriar.
-Colar y servir en una copa martinera decorada con una brocheta de hoja de maíz y granos de elote.
Molcajete
-1 cucharada de piña en trocitos
-1 cucharada de elote cocido y dorado
-2 hojas de albahaca
-1 trozo pequeño de chile chipotle
-1 cucharada de piloncillo
Coctel
-1 caballito de ron añejo
-1/2 caballito de licor de mango
-1 y 1/4 de caballito de jugo de guayaba
-1/4 de limón, el jugo
Montaje
-Hielo frappé
-1 jalapeño rojo
Preparación: 10 minutos
-Moler todos los ingredientes en un molcajete hasta obtener una salsa.
Coctel
-Integrar a la salsa el resto de los ingredientes.
-Agitar la mezcla en un shaker con hielo y colar dos veces.
-Servir en un vaso old fashioned con hielo frappé. Decorar con el chile.