El chef Miguel Sierra, considerado el mejor repostero de España, creó dos postres con ingredientes mexicanos, uno para LaVirgen de la Cueva y el otro para El Midi, como parte de la Vendimia Guanajuato 2015.
“Es un poco de la inspiración de la Vendimia, hacer algo también con vino, que es un ingrediente muy noble, hay que intentar manipularlo en lo justo, con los cambios de temperatura el vino se transforma y cambia de sabor, intentamos hacerlo de una manera más fresca, más natural (…) hacer un postre más ligero, más liviano, más fácil de digerir”.
¿Cómo se mezclan los ingredientes de la región para generar este producto?
Es un poco de la cabeza a las manos, en la cabeza mezclas todo y a partir de ahí finalmente es más fácil de reaccionar. La idea es mezclar todos los sabores de la región, yo siempre que vengo intento aprovechar lo que hay en mi alrededor, el entorno es lo que me inspira, estás aquí, tienes que aprovechar el vino tan fantástico, la fruta tan buena que hay…
¿Ha habido un acercamiento con la comida mexicana y en especial con la guanajuatense?
Es el tercer año que vengo, ya casi quiero hacer una casa aquí en Guanajuato, yo estoy encantado, conozco más sabores, más técnicas y más fuentes de inspiración para poder crear más.
¿Habías creado un postre con vino?
Sí, en España sí, combinar chocolate con vino, hay muchas cosas con vino, lo que tienes que trabajar son sopas frías con vino sin calentarlo para intentar que no se ponga ácido, para que mantenga sus aromas y matices. ¿Cómo lo puedes transformar aquí? Al final tienes un universo de productos.
Tu especialidad son los postres ¿Cómo los han recibido aquí en Guanajuato?
La gente se sorprende de las cosas que haces (…) es mucha técnica, la técnica es la que al final te abre al mundo, con buena técnica y materia prima llegas al fin del mundo.
¿En qué proyecto estás trabajando?
No tengo restaurante, mi punto de trabajo es el mundo, tan pronto estás a un lado que en otro, al final el mundo es el que te va marcando un poco las pautas,(…) aprovechar cada lugar en el que estás, en restaurantes y hoteles empiezas a conocer a gente.
¿Después de tres años de venir a Guanajuato que te has llevado a España?
Yo planto maíz en España, me encanta la comida típica de acá, las gorditas, soy fanático de eso, es la base del pueblo, son cosas tan sencillas, tan ricas…
¿Con qué ojos ve España la cocina que se hace aquí en México?
La gastronomía mexicana es patrimonio inmaterial de la humanidad, eso es la bomba, no hay ningún país en el mundo que lo tenga, eso quiere decir que al final México tiene mucho que enseñar, mucho que transmitir, mucho que aportar, al final está creciendo, cada vez es más importante, hay más reconocimiento de su producto…
¿Seguirás participando en las actividades de Guanajuato Sí Sabe?
Sí, sigo en San Miguel de Allende.
¿Cuáles son tus ingredientes mexicanos favoritos?
Mi favorito es el maíz, lo utilizo mucho en mis postres, el mezcal también me encanta mucho, el cacao es fantástico y la fruta.
¿Qué es lo que más te sorprende de la comida mexicana?
Lo que más te sorprende es que cada día te sorprende, cada minuto que pasa, esto no se acaba nunca, cada minuto que pasa hay algo nuevo que aprender, hay algo nuevo que degustar, que ver, que probar, que tocar, que oler, es infinita…
El postre llamado “El perfume de la Virgen”, tiene crema de limón, ravioles con yogurt y piña, granizado de vino merlot de Guanajuato con un toque de canela y naranja. Se puede degustar el platillo dentro de la carta Festival de Molcajetes.