El jamón comercial y económico que se expende en Pachuca y el resto del país contiene aditivos alimentarios como fosfatos y nitritos, soya, fécula, almidón, sal común y azúcar, entre otros productos, según la Revista del consumidor correspondiente al mes de julio de 2025.
NO SON JAMONES
La publicación, que patrocina la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), señala que en el mercado se encuentran productos que se anuncian como jamones, pero no lo son.
REGULACIONES EN MÉXICO
En México, el jamón está regulado por la Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, la cual establece como requisito para la denominación genérica de jamón que este producto esté elaborado a partir de carne de cerdo doméstico y pavo, siempre y cuando se trate de ejemplares considerados aptos para el consumo por parte de las autoridades sanitarias.
INGREDIENTES Y ADITIVOS
La Revista del consumidor informa que la proteína de soya en el jamón se utiliza debido a su contenido de proteína que favorece la retención de agua, así como la aglutinación y emulsificación de la carne.
Los almidones y fécula sirven en el jamón cocido para favorecer la retención de agua. El azúcar contribuye a estimular el sabor del producto terminado.
NITRITOS Y NITRATOS, PERO QUÉ SABROSO
– La sal común, nitritos y nitratos contribuyen al desarrollo del color y sabor, así como la reducción de la microflora alterante o patógena.
– Los fosfatos para elaboración de productos cárnicos utilizan algunas sales de ácido fosfórico, ya que permiten mejorar la absorción de agua, emulsificación de la grasa y ayuda a disminuir la pérdida de proteína durante la cocción.
– El eritorbato de sodio se utiliza en los embutidos como conservante para mantener el color, el sabor y la textura, mientras que los nitritos contribuyen a desarrollar y mantener el color del jamón cocido y se utilizan también como conservantes para inhibir el crecimiento de bacterias dañinas.