Los meseros se desplazaban por el atestado comedor de InGalera, un restaurante que abrió recientemente con entusiastas críticas. Las reservaciones para cenar están casi agotadas para todo marzo, y la élite milanesa ha tomado nota. El ex presidente de un banco vino hace unas semanas. También la ex Señorita Italia. Las familias acuden los fines de semana.
Para Silvia Polleri, la gerente y visionaria del restaurante, InGalera es un triunfo vertiginoso, aún más debido a su ubicación que debido a la comida.
Está dentro de la penitenciaria de Bollate, una prisión de seguridad media con 1,100 reos en las afueras de Milán. Los meseros, lavaplatos y cocineros han sido sentenciados por homicidio, robo a mano armada, tráfico de drogas y otros delitos.
“¿Puedo retirar su plato, señor?”, preguntó un mesero, Carlos, un preso vestido con corbata, camisa blanca y chaleco negro, mientras limpiaba una mesa en una noche reciente.
Es difícil imaginar una historia de éxito culinario menos probable que InGalera, o un experimento más intrigante para rehabilitar presos; y enfrentar a las actitudes públicas en torno a ellos.
Pocas personas piensan en las prisiones como un lugar donde pasar una noche agradable, sin embargo, la novedad de ir a los terrenos de la prisión para comer y beber ha resonado, e incluso se ha convertido en una herramienta de mercadotecnia.
Polleri decidió que la mejor manera de tranquilizar a los comensales era asumir un enfoque de complicidad. El nombre, InGalera, significa en jerga italiana “En prisión”.
El diseño del restaurante es elegante, ventilado y moderno, pero las paredes están decoradas con carteles de películas famosas sobre cárceles, incluida “Escape From Alcatraz” con Clint Eastwood.
La curiosidad en torno a un mundo prohibido y temido ha convertido a una noche en InGalera en un aventura audaz, con una buena comida como bonificación. (Tiene una calificación de 4.5 de 5 estrellas en el sitio de viajes TripAdvisor.)
“Queríamos ver la realidad aquí”, dijo Carla Borghi, quien vino con un grupo de parejas desde la ciudad cercana de Paderno Dugnano. “No es el restaurante clásico. Pero es un restaurante clásico. La comida es excelente”.
Durante años, Italia ha pasado apuros con su sistema carcelario, así como con la manera de equilibrar el castigo con la rehabilitación. El hacinamiento se había convertido en un problema tal que, en enero de 2013, el Tribunal Europeo de Derechos Humanos ordenó al país corregir el sistema.
Los legisladores italianos respondieron con medidas más alternativas para delitos menores. En 2014, Italia también revocó las duras leyes de sentencias por drogas promulgadas durante los años 90, similares a las leyes de “tres intentos” en Estados Unidos. En 2014, Italia empezó a liberar a 10,000 reos (de aproximadamente 60,000) que habían sido sentenciados por delitos menores.
Pero el tema de cómo rehabilitar mejor a los infractores _ y reducir la tasa de reincidencia _ siguió siendo difícil. Italia ha permitido desde hace tiempo que los reos en prisiones de seguridad media se desplacen por las instalaciones durante el día.
“El problema principal ha sido que hacen poco durante el día, lo cual no los ayuda en el presente, ni para su futuro fuera de las prisiones”, dijo Alessio Scandurra, quien trabaja par Antigone, un grupo sin fines de lucro enfocado en los derechos de los detenidos.
La prisión de Bollate estaba a la vanguardia de la experimentación aun antes de abrir el restaurante. Bajo la dirección de Massimo Parisi, la prisión ofrece una variedad de programas. Empresas tienen programas laborales en los terrenos de la prisión. Voluntarios enseñan teatro y pintura. Habilidades de carpintería se enseñan en talleres equipados con taladros y sierras. Los reos mantienen un establo de caballos en el patio de la prisión.
La fuerza detrás del restaurante es Polleri, quien pasó 22 años dando clases en jardín de niños antes de convertirse en proveedora de banquetes y posteriormente fundar una cooperativa social en 2004 para ayudar a los reos. Contrataba a presos seleccionados de Bollate para puestos de su servicio de banquetes fuera de la prisión. Una vez, llevó a un asaltabancos convicto a servir mesas en una recepción en un banco.
Pero la idea de iniciar un restaurante fue un desafío totalmente diferente.
“La gente me veía como si estuviera loca”, dijo. “También pensaron que estaba loca cuando dije que quería llamarle InGalera. Pero quería dejar de hablar de esto de manera endulzada”.
Solicitó subvenciones de patrocinadores, incluido PricewaterhouseCoopers, la firma contable, y un arquitecto local diseñó gratis el interior del restaurante. Está en la planta baja del dormitorio para los guardias de la prisión; los reos son albergados en una parte diferente de la cárcel. Contrató a un capitán de meseros _ quien sienta a los comensales y maneja el dinero _ y a un chef profesional, Iván Manzo, quien no se inmuta por trabajar con convictos.
“¡He visto a mucha gente local trabajando en las cocinas fuera de aquí!”, dijo Manzo.
Polleri dice que se da cuenta de que el restaurante quizá moleste a algunas personas y que no quiere ofender a las víctimas de los delitos. Pero argumentó que las prisiones deben capacitar a los reos para que se conviertan en ciudadanos responsables capaces de reinsertarse en la sociedad, y señaló que la tasa de reincidencia de los reos en programas similares es mucho menor al promedio.
Antes de que los comensales llegaran en una noche reciente, Polleri se paseó entre los meseros, recordando a Carlos “camina derecho”. Su momento más inquietante fue a principios de diciembre cuando se enteró de que un crítico culinario de uno de los periódicos más importantes del país, Corriere della Sera, había acudido en secreto a cenar una noche y estaba preparando una reseña.
“No pude dormir durante una semana”, dijo Polleri. El crítico elogió la comida, a los meseros y la “atmósfera agradable”. Incluso elogió los precios, que son más razonables que en la mayoría de los restaurantes milaneses. “Para tener precios honestos”, escribió, “uno debe ir a la cárcel”.
Mirando el comedor, Polleri señaló a los comensales que disfrutaban sus platillos. “Esto es la revolución”, dijo. “Muchas de estas personas no sabían antes dónde estaba la prisión”.