De origen nacional, sustituto del azúcar, bajo en calorías y apropiado para diabéticos, el jarabe de agave comienza a ganar adeptos en México y el mundo.
“No tiene glucosa ni sacarosa, puede sustituir a azúcar, sucralosa, stevia y otros edulcorantes en todas sus aplicaciones”, destaca Manuel Cruz, director general de Nekutli, productora de este endulzante.
Aunque sus propiedades endulzantes sean muy similares a las de la miel es incorrecto incluir al jarabe de agave dentro de esa categoría, pues según la denominación internacional sólo puede llamarse así al producto elaborado por abejas.
“Es uno de los tantos derivados del agave. Cuando se hizo la norma con Sagarpa se indicó que podía elaborarse con cualquier tipo, incluyendo el utilizado para sotol o mezcal, o el espadín, saguayo o azul. Éste último se utiliza mucho porque a raíz de la crisis de agave ahora hay plantaciones extensas “, explica Cruz.
“En realidad, al regirse por una norma la calidad de todos los productores es muy similar. La viscosidad es igual y las diferencias son mínimas; por proceso se obtienen sabores neutros o más a agave”, explica.
El jugo se extrae tanto de la piña como de las hojas. En el caso de Nekutli, el bagazo se usa como combustible en una caldera de biomasa, para composta o como fertilizante.
La extracción se clarifica y con la ayuda de enzimas se transforma en fructosa. Luego se pasa a través de un evaporador; gracias a este último procedimiento el producto con 23 grados brix (índice de dulzor o azúcar) se convierte en un concentrado con 75 grados brix.
Con esta graduación ya no es necesario agregar conservadores, por lo que el producto se mantiene al natural. Es hasta la etapa de envasado que el producto puede saborizarse.
Mejor que el azúcar
Un estudio australiano encontró que hay alimentos que retardan significativamente la asimilación de fructosa en el organismo, entre ellos el jarabe de agave.
De acuerdo con el índice glucémico (un sistema que mide la cantidad de carbohidratos entre similares que toma como punto de partida la glucosa -con un valor de 100 puntos-) aquellos edulcorantes con un valor por arriba de 55 pueden generar problemas en los diabéticos.
“La fructosa del jarabe de agave sólo llega a los 20 puntos, que es mucho menor al puntaje del azúcar o de la miel, por lo que es el producto más recomendable”, señala Cruz.
Además, el jarabe de agave tiene la virtud de prevenir la osteoporosis y el cáncer de colon.