La función de una parrilla no es sólo asar cortes de carne y sus derivados. En época de Cuaresma los productos del mar, verduras y frutas se sellan en la rejilla para obtener el característico sabor al carbón.
Daniel Romero, chef ejecutivo del restaurante Bogavante, del Club Industrial de Monterrey, indica que cualquier producto puede entrar a la parrilla, hasta las lechugas.
“En cuanto a lechugas es mejor usar la orejona para este propósito. Siempre deben ser productos que contengan mucha agua en su composición”, señala.
Entre los mariscos se cuentan el pulpo, el camarón y el callo de hacha, además de pescados enteros o en filete, preferentemente de consistencia firme, colocados directo en la parrilla o en un soporte especial.
El chef recomienda parrillar vegetales, como espárragos, calabacitas y berenjenas. También se pueden cocinar trozos de nopal sin espinas, papa o camote enteros o rebanados, pimientos laminados, jitomates cherry enteros, elote, cebolla cambray entera y hongos grandes, como el portobello.
“Si la elección es una parrillada de frutas, éstas no deben estar demasiado maduras ya que pueden deshacerse con el calor y complicar su manipulación”.
Una combinación sugerida la integran piña, ciruela, sandía, pera, mango e higo. Se pueden marinar con algún licor y especias en polvo, como clavo de olor, cardamomo, canela y anís estrella, además de un poco de azúcar.
“Las parrilladas se deben consumir de inmediato. No pasa nada si se recalientan, pero el resultado será un producto menos jugoso”, agrega.
Parrillada de frutas
4 porciones
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES
-1 piña miel
-2 mangos
-2 peras cortadas en gajos
-4 higos partidos por la mitad
-1/4 de sandía cortada en cubos
-4 ciruelas
-Azúcar
-Sal y pimienta
-Aceite de oliva virgen
-Nieve de limón (opcional)
PREPARACIÓN: 20 minutos
-Pelar la piña, descorazonar y cortar en rodajas.
-Sacar los cachetes (pulpa) de los mangos.
-Sazonar todas las frutas con azúcar, un poco de sal y pimienta, además del aceite.
-Marcar las frutas a la parrilla y servir en una tabla. Acompañar con nieve de limón (opcional).
Parrillada de vegetales
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
INGREDIENTES
-2 betabeles
-Agua
-Sal y pimienta
-8 espárragos
-2 calabacitas
-2 berenjenas
-Aceite de oliva virgen
Pesto:
-1 taza de albahaca fresca
-1/4 de taza de piñones
-1 diente de ajo sin piel
-1/2 taza de aceite de oliva extravirgen
-1/4 de taza de queso parmesano rallado
PREPARACIÓN: 30 minutos
-Cocer el betabel entero en una olla con suficiente agua por 20 minutos.
-Pelar y cortar en rebanadas. Salpimentar y marcar sobre la parrilla.
-Blanquear los espárragos, salpimentar y marcar sobre la parrilla.
-Rebanar las calabacitas y las berenjenas en láminas. Salpimentar y rociar un poco de aceite de oliva, parrillar y cocer por 4 minutos de cada lado.
Pesto
-Licuar la albahaca con los piñones, el ajo y la mitad del aceite hasta obtener una pasta.
-Verter el resto del aceite en forma de hilo mientras se licua: Incorporar el queso rallado, mezclar y sazonar.
-Servir las verduras intercaladas sobre una tabla y aderezar con el pesto.