Esta flor, que brota del árbol del naranjo precisamente en esta temporada, consta de pétalos blancos, pistilos pequeños y hojas, las cuales tienen un uso muy apreciado dentro de la cocina.
Pan de muerto y Rosca de Reyes son elaboraciones emblemáticas que dentro de sus principales ingredientes llevan la esencia de la flor de azahar.
El chef Salvador Terán explica que es en la panadería y en la repostería donde la infusión de las hojas de esta flor tiene un uso culinario.
“También se puede usar en algunas masas para tartas, para galletas o para mezcla de pasteles”, dice.
Agrega que para sacar el mayor provecho será necesario preparar una infusión caliente, esto con la finalidad de poder extraer sus aromas y sabores.
“Es justamente en esta época cuando comúnmente se encuentra en el mercado y en las calles. Normalmente se adquiere seca, pero en temporada es común encontrarla fresca.
“Hay gente que la compra, la guarda y la seca en sombra. Es algo peculiar que no se deshidrate, como sucede con algunas otras hojas o frutos”, explica.
Señala que se aplica este tipo de deshidratación para que no se pierda ninguna propiedad aromática.
En tamales, atoles y en algunas conservas, como duraznos en almíbar o tejocotes, también se pueden emplear las hojas de la flor de azahar, o que mejor que terminar las tardes con una infusión combinada con cítricos, fácil de hacer.
Infusión de azahar con naranja
(4 PORCIONES)
1 litro de agua
1 naranja cortada en rebanadas completas
4 bolsitas de infusión de flor de azahar
Azúcar (en cantidad al gusto)
4 rebanadas de naranja para decorar
PREPARACIÓN 5 minutos
En una olla o tetera incorporar el agua y hervir junto con la naranja, de 3 a 4 minutos; apagar el fuego, añadir las bolsitas de azahar y dejar infusionar.
Retirar las bolsitas, endulzar al gusto y decorar con una rebanada de naranja.
Alubias con regaliz y flor de azahar
(6 PORCIONES)
Pastel de alubias:
1/4 de taza de avellanas asadas
1/4 de taza de harina
1 cucharadita de anís en polvo
1 cucharadita de jengibre molido
1/8 cucharadita de nuez moscada rallada
1/2 cucharadita de clavo molido
5 yemas de huevo
3 cucharadas de agua de flor de azahar
La ralladura de 2 limones
El jugo de 1 limón
1/4 de taza de miel de abeja
2 tazas de alubias cocidas trituradas
5 claras de huevo
1/3 taza de azúcar morena
1/2 cucharadita de goma de xatana (en tiendas de materias primas)
Espuma de regaliz:
25 bastones de regaliz cortado finamente (venta en el súper)
1 taza de crema
1/6 de taza de azúcar
2 hojas de gelatina o grenetina
1 taza de crema batida
PREPARACIÓN 1 hora 50 minutos
Pastel de alubias:
Moler las avellanas en el procesador con la harina y las especias. Agregar las yemas, el agua de flor de azahar y la ralladura; reservar.
Aparte, en un tazón mezclar el jugo y la miel; incorporar las alubias. Mezclar e integrar a la primera preparación reservada. Después, añadir las claras batidas previamente y adicionadas con el azúcar y la goma.
Verter esta mezcla en un molde rectangular de 60 por 10 centímetros. Hornear a 160 grados centígrados por espacio de 1 hora 10 minutos. Luego, congelar por 10 minutos, desmoldar y cortar en rectángulos.
Espuma de regaliz:
Infusionar el regaliz en la crema por 10 minutos. Llevar a ebullición junto con el azúcar por 2 minutos. Retirar y colar sobre la gelatina. Enfriar a temperatura ambiente por espacio de 6 minutos e incorporar la crema batida. Vaciar la mezcla en moldes y cuajar en el congelador.
Para montar, colocar un rectángulo de pastel y encima un poco de espuma.