Elotes ‘callejeros’, tacos de carnitas, pescados a las brasas o una torta de calabaza son algunos de los platillos que Fabián Gallardo Pérez, executive chef & culinary director de La Esquina / The Corner ofrece para sus comensales en Nueva York.
El leonés, de 37 años, es hijo de Fabián Gallardo y Alejandra Pérez.
Realizó sus estudios de preparatoria en el Tecnológico de Monterrey campus León y dos años de Administración de Empresas en el mismo Tec.
En su viaje de graduación de la prepa, Fabián y sus compañeros conocieron Nueva York, de la cual el futuro chef quedó enamorado desde el primer día y se propuso regresar para vivir ahí.
“Me gustó mucho la mezcla de culturas de todas partes del mundo que se pueden encontrar en un sólo lugar”, contó.
La pasión por la cocina empezó a despertar cuando cursaba la licenciatura, al preparar sus propios alimentos, aburrido de la misma comida de siempre, que ofrecían los lugares que frecuentaba.
Las instalaciones y decoración de La Esquina lo vuelven un restaurante muy acogedor. Foto: Cortesía
En diciembre del 2000 Fabián cumplió la promesa que un día se hizo a sí mismo y viajó a “The Big Apple”, para iniciar una aventura culinaria que lo llevaría a conocer y laborar con representantes de la gastronomía de diferentes partes del mundo.
Durante dos años trabajó en un barco ocupando el puesto de ayudante del capitán, y realizando funciones como levantar el ancla, atar la nave al muelle y otras necesarias para este tipo de transporte, pero sin duda lo que más le gustaba era cocinar para las personas que rentaban la embarcación.
Para cumplir su sueño culinario, Fabián tuvo que trabajar dos años y ahorrar su dinero para ingresar al llamado entonces French Culinary Institute, ahora Internacional Culinary Center.
El lugar es uno de los más populares especializados en comida mexicana. Foto: Especial.
Alternando con sus estudios, comenzó a trabajar unos días en el restaurante de la escuela y otros en el restaurante italiano ViceVersa, ubicado muy cerca de los teatros de la ciudad.
Al egresar Fabián comenzó a trabajar, de tiempo completo, en el restaurante “Casset Boulud”, junto al chef Daniel Boulud, uno de los exponentes más importantes de la cocina francesa.
En el 2003 Fabián regresó al ViceVersa para seguir preparándose y así elevar su nivel profesional; ahí adquirió diferentes habilidades como sacar costos, manejo de inventario y de personal, con lo que logró convertirse en el chef exitoso que es hoy en día.
“En el restaurante italiano aprendía a trabajar en grandes volúmenes de comida ya que, por su ubicación, en tiempos muy específicos, teníamos que sacar alimentos para 200 personas al mismo tiempo, porque tenían su tiempo justo para ir al teatro”.
En 2013, el especialista en arte culinario fue invitado por el chef de celebridades, Walter Manzke, a desarrollar un concepto de comida mexicana en Los Ángeles, California, donde sólo estuvo un par de años hasta que lo invitaron a regresar a Nueva York, donde él siempre quiso estar.
Con el celebrity chef Gordon Ramsey. Foto: Especial.
Los propietarios del restaurante de comida mexicana La Esquina / The Corner lo involucraron en la apertura de la tercera sucursal y tiempo después, en la cuarta.
En ‘La Esquina’ Fabián tiene a su cargo a 250 trabajadores, de los cuales el 99.9% son mexicanos, esto asegurando que es un beneficio para el restaurante y sus comensales, ya que cada semana crean ‘especiales’ que los cocineros se encargan de desarrollar inspirándose en sus ciudades y estados.
“Yo, siempre que vamos a cocinar, los trato de inspirar diciéndoles que cocinen como si estuvieran preparando los alimentos para sus familias, de las que muchos de ellos se encuentran lejos”.
La gran parte de insumos que utilizan en “La Esquina”, asegura Fabián, son de origen mexicano y comercializados por mexicanos, esto con el objetivo de seguir las recetas tradicionales de su País.
En el caso del leonés, a la hora de crear platillos inspirados en Guanajuato y León, los tacos al estilo “Don Luis” son obligatorios, la salsa tipo chimichurri inspirada en la del Rincón Gaucho, o en los brunchs del fin de semana, los almuerzos de Las Monjas.
Gracias a su concepto mexicano y buenos alimentos, The Corner ha sido locación para comerciales de televisión y hasta series como Gypsy, que estelariza Naomi Watts, además de que le ha servido platillos a Beyoncé, Selena Gómez, Alejandro González Iñárritu, Charlize Theron, Paris Hilton, David Beckham y Robert Plant, entre otras luminarias.
Cocinando con Katsuji anabe, de Top Chef , para Iron Chef. Foto: Especial.
Cuenta Fabián que el matrimonio del rapero Jay-Z y la cantante Beyoncé asisten a La Esquina cada que visitan Nueva York, por lo que ya sabe que es lo que les servirá, margaritas y tacos de carne asada; por su parte el actor Matt Damon pide siempre su tequila Casa Dragones y elote callejero.
En sus proyectos profesionales se encuentra la apertura de otras dos sucursales en Manhattan, posteriormente en Los Ángeles y también tiene interés en probar suerte en Hawaii.